数据告诉您：肉骨汤不补钙，倒是能“补铅”

目录：

一、肉骨皮汤能补胶原蛋白吗？
二、骨头煮汤，能补钙吗？
三、骨头汤中可能会煮出【相当多】的重金属【铅】

在中国，人们常习惯用骨头汤来给老人病人孕妇产妇“补充营养”，用来给孩子“补钙”。但是骨头汤真的有那么神奇的作用吗？事实上，骨头汤里的营养成分乏善可陈。

首先，咱们来看看骨头汤里有什么？

一、肉骨皮汤能补胶原蛋白吗？

好的骨头汤是用骨头经过长时间小火慢炖出来的，浓白黏稠。“浓白”来自于脂肪。骨头中的脂肪被煮到汤中，在不停地翻滚中被蛋白质分散成小乳滴，就像牛奶一样呈现白色。煮的时间越长，骨头越多，煮出来的乳液就越浓，看起来就越白。

“黏稠”来自于其中的胶原蛋白。胶原蛋白分子量大，在高温下溶解到水中。这样的胶原蛋白在食品工业上被称为“明胶”，是一种很好的增稠剂。尤其是汤的温度下降，就变得更黏稠。如果胶原蛋白浓度足够高，降到室温时就会发生交联，把水分子网罗固定在其中成为固体，也就是“皮冻”。有些说法认为，胶原蛋白可以用来补皮肤，但事实上，市售的胶原蛋白补充剂，都必须要做成小分子、微分子，身体才能吸收的。来自肉骨皮的胶原蛋白，属于大分子胶原蛋白，身体基本不能吸收（只能吸收约2%，基本可忽略不计）。吃了也是白吃。

而且事实上，学界认为，即便市售的小分子和微分子胶原蛋白，进入身体后都会被消化系统打碎，达不到保养皮肤的目的。所谓的护肤作用，不过是商家的营销宣传罢了。

小结：肉骨皮汤不能为我们的皮肤补胶原蛋白。

二、骨头煮汤，能补钙吗？　　

骨头的主要成分是磷酸钙，所以许多人相信骨头汤可以补钙。但是磷酸盐很难溶于水，所以有人说通过加入醋可以增加钙的溶出。

2017年的《食品与营养研究》杂志上发表了台湾研究者的一篇论文，详细研究了这个问题。他们选了白猪和黑猪的肋骨与腿骨以及澳洲牛骨，检测炖煮不同时间所溶出的各种矿物质。

对于大家关心的钙，主要结论是这样的：

　　1、猪肋骨和猪腿骨差别不大，黑猪和白猪差别也不大；

　　2、加醋增加酸度确实可以增加钙的溶出，不过加醋之后的钙溶出量也还是很少。比如白猪腿骨炖煮4个小时，用不加醋的水煮的话每公斤骨头煮出13.3毫克钙——还不如自来水中本来含有的钙多；而用加了2%的醋煮，能煮出252毫克——虽然增加了近20倍。然而，这个加醋量使得骨头汤的pH值低于6，变成了相当酸性的“酸汤”了。

　　3、煮的时间越长，煮出的钙越多，但煮到12个小时，煮出来的钙也没有多少，比如不加醋的话，每公斤猪骨也只有三十多毫克，加醋之后也不过三四百毫克。

　　4、猪骨和牛骨的差别不大，都很低。

小结：骨汤如果加醋加到能稍微补点儿钙的程度，汤已经酸得没法喝了。

三、骨头汤中可能会煮出【相当多】的重金属【铅】

台湾那项研究煮汤用的是纯净水，汤中的铅就是煮出来的铅。以白猪腿骨为例，不加醋的情况下每公斤骨头煮出了3.73微克铅，加醋的情况下煮出了9.01微克。其他骨头的情况也差不多。

无独有偶，英国学者在2013年的《医学假设》（Medical Hypotheses）上发表了一项研究，专门研究鸡汤中的铅含量。为了尽量严格，他们选用的是摄取毒素最少的，也就是最为健康的鸡——有机鸡。按照完全相同的流程，分别用鸡骨头、纯鸡肉、鸡皮和软骨煮了鸡汤，然后就检测其中的铅含量。

结果是：无骨鸡肉汤含铅2.3微克/升，鸡骨头汤含铅7.01微克/升，而鸡皮和软骨汤含铅9.5微克/升。作为对照，他们还把煮汤所用的自来水也按照流程煮了一遍，结果其中的铅含量是0.89微克/升。换句话说，可以确定煮出来的铅，基本都来自鸡！

也就是说，骨头煮汤，的确煮出了相当量的铅。而且请注意，这里选用的已经是有机鸡了。如果研究用的是普通鸡，煮出的铅有可能会是有机鸡的数倍！请参考前面台湾煮猪骨的实验数据！（请注意，前面实验室以每升水算。这个实验是以每公斤骨头算）。而这些都是现代工业污染惹的祸啊！导致连有机肉品都不能幸免，人类自食其果。

铅属于对人体危害极大的重金属元素，当铅在我们身体中日积月累，会成为众多身体疾病的根源。

此次实验虽然研究人员没有继续用其它肉骨来做实验，但可想而知其它肉骨的重金属含量应该不会比鸡低。研究人员也没有检测其它重金属的含量，但可想而知也不会低。

总结：肉骨汤里的营养成分乏善可陈，既不能补钙，也不能补胶原蛋白，丰富的却是对我们健康危害极大的脂肪，还有重金属铅！

（报道来源：央视网转自北京青年报。原文点这里。）

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